复粮芝麻香型白酒发酵
复粮芝麻香型白酒发酵
发布时间： 15:30文章来源：贝贝常识友共阅读：次 标签：
复粮芝麻香型白酒
复粮芝麻香型白酒采用高温堆积、高温制曲、多菌种高温发酵。
高温堆积过程是富集空气中酵母大量增殖的过程，其间可增加单细胞蛋白，使糟醅中的蛋白质含量大幅度提高，同时也是嗜热芽孢杆菌的增殖过程。 堆积过程中，淀粉、蛋白质分解，糖分、总酯上升，温度升高，糟醅发出悦人的复合香，高级醇、乙缩醛、双乙酰、2－3－丁二醇、酯类
化合物及杂环类化合物均明显升高。我们从堆积糟醅中分离出意大利酵母、地衣酵母、间生酵母、酿酒酵母等菌株。经试验，意大利酵母和地衣酵母可将蛋氨酸转化为3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物质。
芝麻香型白酒堆积温度在45℃－50℃，堆积糟表面层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的果香。经多轮次试验，我们认为，堆积温度在45℃－50℃时，酒体幽雅细腻、绵柔丰满，芝麻香风味典型。
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